馬鈴薯發芽有毒！ 營養師教你哪些「發芽食材」能安心吃

家中常見的馬鈴薯若冒出一點點綠芽，千萬別以為「切掉就能吃」。新光醫院營養師提醒，馬鈴薯發芽後會產生具毒性的「龍葵鹼（Solanine）」，即便削皮、挖除發芽處或煮熟，毒素仍可能殘留於整顆馬鈴薯內，食用後恐引發噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀，嚴重時甚至危及生命安全。

新光醫院營養師蔡雯硯指出，馬鈴薯一旦發芽，即使切除芽眼部分也不建議食用，因為毒素可能已經滲透到整顆馬鈴薯裡面。她提醒，龍葵鹼具有耐高溫特性，不會因烹煮而分解，特別是幼童、長者與免疫功能較弱者，更容易因攝入而出現神經中毒反應。營養師劉怡里也表示，發芽後的馬鈴薯其「龍葵鹼」含量會大量增加，輕者可能噁心嘔吐、腹痛，嚴重者甚至可能出現心跳加快，確實有影響生命安全。

然而，並非所有發芽食材都要丟掉，劉怡里指出，像大蒜在適當環境下發芽並不具毒性，只是會消耗部分養分；生薑、地瓜、芋頭、紅蘿蔔與洋蔥等發芽後雖甜度、口感略有下降，但仍可安心食用。新光醫院營養師莊淳師說明，根莖類在發芽時，營養素、水分及碳水化合物會被芽吸收，因此吃起來口感會較乾、較柴，營養價值也會流失。

至於花生，蔡雯硯提醒，必須注意是否發霉，因為發霉後可能產生黃麴毒素，這種毒素會損害肝臟，長期攝入恐導致肝硬化甚至肝癌。營養師也呼籲，根莖類雖然比葉菜類耐放，但仍需掌握「新鮮食用期」，定期檢查冰箱與儲藏櫃，保持通風乾燥是避免發芽與發霉的關鍵。莊淳師建議，購買時可選擇小包裝、少量採買，外層包上紙巾或報紙吸濕，能有效延長保存期限。不同食材發芽後安全性差異大，民眾應了解正確食用觀念，才能避免食安風險，吃得安心又健康。

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